crónica

Borges y Bioy Casares

Cambio de mesa, la mirada ciega de Borges seguía retándome, su amigo parecía reírse al costado. Con los escritores a la vista, agarro la amplia carta verde. Los cafés ofrecen más comida que cualquier restaurante, es tendencia en las cafeterías de barrio, donde sea puedes comer un bife de chorizo.

Unos tostados y un café me acompañaron junto con la sabiduría del mesero en esta joya porteña. No se siente hostilidad por ningún lado. Las paredes llenas de fotos de automóviles viejos y de estética peculiar. Una belleza peligrosa. “Antes de que prohibieran las carreras Recoleta-Tigre, el café ya se había vuelto de recurrencia cultural. Todos los meseros que conocieron a Borges ya no están: fallecidos o jubilados. Ellos comían en el restaurante cuando estaba separada de la confitería. En 1994 se unificó”-, me comentó el mesero de 64 años mientras me servía un café.

Barra

Al terminar, la barra de lujo antiguo me tentó a un fernet con Coca Cola. Me lo tomé de unos cuantos sorbos. Me mareó rápido. Qué cómodo me sentía en la barra centenaria. “El Aleph”, “Las ruinas circulares”, invadían mi mente. Era un copiloto de carrera que leía ficciones de Borges a toda velocidad.

Salí en un divagar de ideas, las piernas temblorosas por el trago, aún era temprano. No volteé a despedirme, ya que lo frecuento y seguiré haciéndolo. Mis recuerdos fueron acogidos nuevamente en el paseo Chabuca Granda y caminé en mi recuerdo construido: uno en el que mi madre me arrullaba cantándome “Duerme Negrito”.

Tags:

Adolfo Bioy, Argentina, Buenos Aires, crónica, Jorge Luis Borges, La Biela, La Recoleta

El vacío, la entraña y el bife de chorizo son los hits. Se agotan día a día. Su corte favorito es especialidad de la casa: el bife de cuadril. Detesta la deshidratación de la carne, se pierde el sabor del producto, subraya. Ellos maduran la carne empapada al vacío en su propio frigorífico a una cuadra del restaurant frente a la Luna de Enfrente.

El sabor depende de la genética del novillo, un macho castrado de 520 kilos y de 2 a 3 años. Mezclan la genética del Angus con Hereford. Es de extrema importancia el pasto que comen. Pero lo más importante es la experiencia de quien escoge al animal, el ojo experimentado para elegirlo entre los distintos productores de la pampa húmeda al sur de Buenos Aires.

Frigorifico
Frigorífico.

Como complemento infaltable está el vino. Cuentan con una cava de 15 mil botellas donde la más valiosa es: “A merced del tiempo” de la familia Muchelinni Muffato de 1923. Al año hacen una cata a ciegas de entre 2 mil y 3 mil botellas de vino y escogen según ese criterio.

Cava
Cava.

Su anhelo es trasladarse al campo y vivir ahí en su retiro. Es un deseo que tiene y probablemente lo vaya a cumplir. Uno de sus sueños frustrados es poder haber conocido al famoso bandoneista y compositor que revolucionó el tango ya fallecido en 1992, Astor Piazzola, y charlar sobre música y las transformaciones que hizo.

Es una persona que prefiere admirar que criticar. Es de esos personajes de baja estatura que no lo parece por pura actitud. En cuanto al Perú: “Es una fuente inagotable de aprendizaje e inspiración para quien trabaje en la cocina. Es diversa y a la vez singular. Mi favorita es la comida norteña y, también, como descanso de la carne; el ceviche”.

Me siento y espero. Llegó mi entraña, a punto, y, como ya es dicho entre los porteños: se puede cortar hasta con cuchara.

Tags:

Argentina, Carnes, crónica, Don Julio, Lionel Messi, Pablo Rivero, Palermo, Restaurantes
x