Pía León

[LA TANA ZURDA] Lo que ha escandalizado a muchos peruanos es que los precios de esas «experiencias» culinarias, que incluyen platos e ingredientes de muchas regiones ecológicas del territorio peruano son exorbitantes. Hay «experiencias» de catorce regiones naturales que llegan a los 1250 soles por persona (la friolera de unos 315 euros o 344 dólares gringos, nada menos). Y eso sin contar los tragos, que fácil llegan a unos 250 dólares extra por persona si se trata de degustar bebidas finas que van bien con los exquisitos y exclusivos platillos que ofrecen los afamados chefs. O sea que para comer y chupar bien en ese sitio hay que desembolsar unos 600 dólares por cabeza.

Aparte de Central, en la lista de los cincuenta mejores restaurantes también entraron Kjolle (de la asimismo consagrada chef Pía León), Maido (de Mitsuharu Tsumura) y Mayta (de Jaime Pesaque). Sobre estos últimos no se ha hecho tanta bulla, o al menos no tanta como el linchamiento mediático (sobre todo a nivel de redes sociales) que se le ha propinado a Central.

Voy a continuar aclarando una cosa: si yo tuviera 600 dólares para una comida, los gastaría preparando una deliciosa carapulcra en casa (me sale muy bien) y armando un fiestón con mis familiares y amigos.

Pero lo de Central es otra cosa. Es para gente que suele buscar sabores exóticos y vivir una «experiencia» cultural lejos de sus países y su aburrida vida cotidiana. En el mundo neoliberal en que vivimos, es obvio que va a haber ricos que pueden darse esos gustos y un 99% de pobres y clasemedieros que no podrán hacerlo. Patalear por esa realidad y rasgarse las vestiduras por la famosa «brecha socio-económica» (ya resulta una perogrullada mencionarla en esos términos setenteros) no cambia absolutamente nada y solo muestra la chatura intelectual de los detractores.

El Perú sigue siendo, quizá más que nunca, un país clasista, racista y de obvias discriminaciones étnicas y lingüísticas. La desnutrición infantil y el dengue andan por las nubes. Para colmo, estamos gobernados por una cuestionable horda congresal que solo acentúa la depredación de nuestro medio ambiente y mantiene la profunda desigualdad dentro de la población.

Que dos chefs como Virgilio Martínez y Pía León hayan desarrollado un producto que hace más complejo el impulso culinario peruano de los años 90 con Gastón Acurio a la cabeza no debería escandalizar a nadie. Son las reglas del capitalismo. Algunos tomarán su reconocimiento internacional como un triunfo de la identidad nacional peruana y se enorgullecerán por ello. Otros rajarán por los precios y la refinada huachafería de algunas de las descripciones de los platillos.

Pero pocos se preguntan si dentro de esos jugosos negocios se cumplen las reglas laborales mínimas, si los cocineros y «mozos» (y mozas) ganan según el prestigio del local y, sobre todo, si los ingredientes (plantas y animales) usados para los raros y exquisitos platos de Central no estarán más bien desapareciendo del horizonte por el calentamiento global, la contaminación medioambiental, la explotación de nuestro campesinado que se ve obligado a migrar y la consiguiente pérdida de saberes milenarios sobre nuestra increíble diversidad biológica.

Hechas estas aclaraciones, insisto en que no gastaría 600 dólares en ir a Central. Pero tampoco pongo el grito en el cielo porque dos chefs hacen su trabajo de manera original, se forran de plata en el camino y, de paso, contribuyen al turismo culinario.

Ya basta de ese socialismo barranquino que se queda en la grasosa salchipapa y el cebichito de tollo y no logra ver más allá de sus tupidas narices (o su insulso paladar). Dejen trabajar a la gente, hagan activismo real por el cambio y a ver si se les ocurre algún plato original la próxima vez que se enfrenten a la sartén.

A crear más y a rajar menos, pues.

 

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Esta semana la cocinera peruana Pía León fue elegida como la mejor chef femenina del mundo, según la lista The World’s 50 Best. Es la primera mujer peruana en obtener ese galardón. La dueña de Kjolle, y que junto a su esposo Virgilio Martínez lidera Central, Mayo Bar y Mil Cusco nos habla en la siguiente entrevista de cómo es el difícil camino de emprender y convertirse en la mejor del planeta.

Tienes 15 años de carrera. ¿Cuáles han sido los principales retos que has sorteado? Me atrevo a plantearte uno ¿Tal vez el hacerse camino en un terreno -como la industria gastronómica- habitualmente dominado por hombres?

Es visible, es evidente que en el mundo de la gastronomía hay un mayor porcentaje de hombres en una cocina frente a las mujeres. Antes, incluso, era más notorio. Con el tiempo esto ha ido cambiando y ha ido aumentando. Justamente este tipo de reconocimientos sirven para que seas un referente para las personas que están iniciando, no solo en la cocina sino en cualquier otra profesión. Es una demostración de que se puede.

¿Cuánto de disciplina hay en todo esto para lograr un objetivo como el que has obtenido?

Son largas horas de trabajo, hay que ser muy constante y perseverante. Es muy fácil rendirse porque es una carrera con resultados a largo plazo. El “éxito”, por llamarlo así, no viene rápido. Son muchos años de estar detrás de una cocina, de aprender, de saber escuchar, de conocer. Uno no solo aprende en la cocina, sino también viajando, conociendo otras culturas, otras personas, otras técnicas, otras costumbres. Es un trabajo difícil pero muy gratificante.

Llegas a Central como asistenta, terminas siendo jefa de cocina y eres creadora de Kjolle ¿Qué habilidades desarrollaste para destacar en un rubro tan competitivo como el gastronómico?

Encontrar el equilibrio mental. No ha sido fácil aguantar. No solo por las largas horas trabajando de pie. También resignarte a no estar con tu familia o estar agotada para ciertas ocasiones. Nosotros los cocineros trabajamos domingo, feriados, Navidad, Año nuevo. Es un trabajo muy repetitivo y eso mentalmente te puede cansar. Entonces hay que tener mucha resistencia mental y ser un apasionado, esa es la clave.

Una vez me pregunté ¿Qué es lo que tú quieres para tu vida? Al hacerte esa pregunta y siendo muy honesta contigo mismo puedes encontrar el equilibrio, la paz mental y disfrutar el camino. Al inicio toca trabajar, trabajar y trabajar. Además, como en todo lado, es importante hacer equipos y saber amoldarse.

¿Lo más difícil fue sacrificar tiempo con tu hijo?

Me organicé muy bien con Virgilio [Martínez], mi esposo. Cuando decidimos tener un hijo habíamos armado un equipo de cocina y de sala súper sólido. Entonces me permitió darme ese tiempo para salir embarazada y dar a luz. Lo bacán es que siempre viví muy cerca al restaurante, entonces tuve esa ventaja. A mi hijo lo incluí mucho en el restaurante. Lo llevo a todos lados. La organización me ayudó mucho. Pero tengo algo muy claro: mi familia es lo primero. Quizás, cuando era joven te hubiera dicho otra cosa, que primero era mi trabajo. Yo la verdad muy poco me pierdo las clases virtuales de mi hijo. Por las tardes me doy un espacio para estar dos o tres horas con él y, si no, él viene al restaurante. Tengo que encontrar ese equilibrio, ser muy constante. Lograrlo es muy difícil.

-Mencionaste que este trabajo también podía ser muy reiterativo. ¿Cómo despertar la creatividad y la innovación desde un momento que puede resultar muy plano en el trabajo?

Eso se une a lo que te comentaba hace un momento. Uno necesita salir para motivarse, para inspirarse, para aprender y así aparece la creatividad. Uno necesita ver cosas distintas. Nosotros con el equipo viajamos mucho, no solo afuera del Perú, sino adentro, para conocer desde los andes a la Amazonía y aquí en la costa. Es necesario eso para ser creativo y generar experiencias únicas para las personas que nos visitan.

– ¿Cuán importante es trabajar en equipo en la industria gastronómica y cómo mantener un buen clima laboral?

Es indispensable, es importantísimo. Sin eso no hay resultados buenos y esto se aplica a cualquier tipo de negocio. No solo para un restaurante. El equipo son tus brazos y tus piernas. Ellos deben tener tu misma misión, tu misma filosofía. Tienen que ir por el mismo camino; y eso toma tiempo. No es sencillo. Hay que motivarlos, y me incluyo. Aquí hemos logrado tener un equipo que es una familia. Hemos logrado que el venir a trabajar no sea un pesar.

¿Y desde el liderazgo, cómo se logra eso?

Virgilio y yo somos muy cercanos, les damos mucha confianza. Si tienen problemas nos lo pueden contar y tratamos de ayudarlos. He tratado de crear esa conexión de cercanía y eso ha sido clave. Sin ellos no existiría este reconocimiento y estos resultados. Espero no equivocarme, pero siento que el equipo está muy contento, siempre tratando de mejorar o escuchar. La comunicación es clave.

¿Cuál es tu propósito de tu cocina?

Que con nuestra comida puedas recorrer el Perú en dos o tres horas y que te lleves una experiencia enriquecedora. La idea no es solo ir a un lugar y comer rico, sino aprender.

¿Cómo lograron adaptarse o reinventarse durante cuarentena?

Seguimos en la lucha, pero al inicio fue peor. Fueron tres meses donde todo estuvo cerrado. Hubo momentos de desesperación. No sabíamos qué se iba a hacer. Cada día era una noticia diferente, entonces había que tomar decisiones muy rápido, pero tenemos un buen equipo y buenos líderes. Tomamos decisiones con miedo, pero visto a la fecha, fueron muy acertadas.

¿Cómo cuáles?

Hacer delivery. Nunca lo habíamos hecho y no teníamos la idea de cómo hacerlo. Hubo mucha cabeza para lograr que los clientes reciban en sus casas nuestra esencia y tengan esta experiencia única que siempre nos ha identificado.

Empezamos con el delivery, con platos que puedan terminar en su casa. Las rotulaciones, la papelería fue muy detallada. Les dábamos [a los clientes] instrucciones del paso a paso. Nos dedicamos mucho a ese tipo de detalles. Luego hicimos sanguches grandes y las bombas rellenas… aprendimos un montón. Creo que fue el año en que aprendimos más.

¿Despidieron gente o la mandaron a suspensión perfecta? ¿Cómo manejaron esa situación?

No aplicamos la suspensión perfecta. Al principio nos esforzamos y cumplimos con los sueldos. Fuimos reincorporando a las personas poco a poco. Muchas entendieron que unas personas tenían más necesidades que otras. No te voy a mentir ni a decir que todo fue color de rosas. Hubo gente que era del extranjero y tuvieron que irse.  Otros no pudieron seguir esperando. Con el tiempo la gente ha ido reincorporándose y a la fecha creo que ya estamos casi todos los que estábamos antes.

¿Qué recomendaciones les daría a los emprendedores?

Para arrancar recomiendo, analiza si te gusta emprender y si te apasiona. Será duro, te van a criticar. A algunos no les va a gustar lo que haces, a otros sí. Pero si estas con la conciencia tranquila y haces las cosas de manera honesta, los resultados siempre se darán. Si uno trabaja bien, el resultado siempre será bueno.

Luego, ten mucha paciencia. Las cosas no vienen rápido. No es fácil y puede tomar mucho tiempo. Genial si los resultados son espectaculares en poco tiempo. Pero anímense, no tengan miedo. Hay que lanzarse. La vida es muy corta como para no hacerlo.

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