Chef

Esta semana la cocinera peruana Pía León fue elegida como la mejor chef femenina del mundo, según la lista The World’s 50 Best. Es la primera mujer peruana en obtener ese galardón. La dueña de Kjolle, y que junto a su esposo Virgilio Martínez lidera Central, Mayo Bar y Mil Cusco nos habla en la siguiente entrevista de cómo es el difícil camino de emprender y convertirse en la mejor del planeta.

Tienes 15 años de carrera. ¿Cuáles han sido los principales retos que has sorteado? Me atrevo a plantearte uno ¿Tal vez el hacerse camino en un terreno -como la industria gastronómica- habitualmente dominado por hombres?

Es visible, es evidente que en el mundo de la gastronomía hay un mayor porcentaje de hombres en una cocina frente a las mujeres. Antes, incluso, era más notorio. Con el tiempo esto ha ido cambiando y ha ido aumentando. Justamente este tipo de reconocimientos sirven para que seas un referente para las personas que están iniciando, no solo en la cocina sino en cualquier otra profesión. Es una demostración de que se puede.

¿Cuánto de disciplina hay en todo esto para lograr un objetivo como el que has obtenido?

Son largas horas de trabajo, hay que ser muy constante y perseverante. Es muy fácil rendirse porque es una carrera con resultados a largo plazo. El “éxito”, por llamarlo así, no viene rápido. Son muchos años de estar detrás de una cocina, de aprender, de saber escuchar, de conocer. Uno no solo aprende en la cocina, sino también viajando, conociendo otras culturas, otras personas, otras técnicas, otras costumbres. Es un trabajo difícil pero muy gratificante.

Llegas a Central como asistenta, terminas siendo jefa de cocina y eres creadora de Kjolle ¿Qué habilidades desarrollaste para destacar en un rubro tan competitivo como el gastronómico?

Encontrar el equilibrio mental. No ha sido fácil aguantar. No solo por las largas horas trabajando de pie. También resignarte a no estar con tu familia o estar agotada para ciertas ocasiones. Nosotros los cocineros trabajamos domingo, feriados, Navidad, Año nuevo. Es un trabajo muy repetitivo y eso mentalmente te puede cansar. Entonces hay que tener mucha resistencia mental y ser un apasionado, esa es la clave.

Una vez me pregunté ¿Qué es lo que tú quieres para tu vida? Al hacerte esa pregunta y siendo muy honesta contigo mismo puedes encontrar el equilibrio, la paz mental y disfrutar el camino. Al inicio toca trabajar, trabajar y trabajar. Además, como en todo lado, es importante hacer equipos y saber amoldarse.

¿Lo más difícil fue sacrificar tiempo con tu hijo?

Me organicé muy bien con Virgilio [Martínez], mi esposo. Cuando decidimos tener un hijo habíamos armado un equipo de cocina y de sala súper sólido. Entonces me permitió darme ese tiempo para salir embarazada y dar a luz. Lo bacán es que siempre viví muy cerca al restaurante, entonces tuve esa ventaja. A mi hijo lo incluí mucho en el restaurante. Lo llevo a todos lados. La organización me ayudó mucho. Pero tengo algo muy claro: mi familia es lo primero. Quizás, cuando era joven te hubiera dicho otra cosa, que primero era mi trabajo. Yo la verdad muy poco me pierdo las clases virtuales de mi hijo. Por las tardes me doy un espacio para estar dos o tres horas con él y, si no, él viene al restaurante. Tengo que encontrar ese equilibrio, ser muy constante. Lograrlo es muy difícil.

-Mencionaste que este trabajo también podía ser muy reiterativo. ¿Cómo despertar la creatividad y la innovación desde un momento que puede resultar muy plano en el trabajo?

Eso se une a lo que te comentaba hace un momento. Uno necesita salir para motivarse, para inspirarse, para aprender y así aparece la creatividad. Uno necesita ver cosas distintas. Nosotros con el equipo viajamos mucho, no solo afuera del Perú, sino adentro, para conocer desde los andes a la Amazonía y aquí en la costa. Es necesario eso para ser creativo y generar experiencias únicas para las personas que nos visitan.

– ¿Cuán importante es trabajar en equipo en la industria gastronómica y cómo mantener un buen clima laboral?

Es indispensable, es importantísimo. Sin eso no hay resultados buenos y esto se aplica a cualquier tipo de negocio. No solo para un restaurante. El equipo son tus brazos y tus piernas. Ellos deben tener tu misma misión, tu misma filosofía. Tienen que ir por el mismo camino; y eso toma tiempo. No es sencillo. Hay que motivarlos, y me incluyo. Aquí hemos logrado tener un equipo que es una familia. Hemos logrado que el venir a trabajar no sea un pesar.

¿Y desde el liderazgo, cómo se logra eso?

Virgilio y yo somos muy cercanos, les damos mucha confianza. Si tienen problemas nos lo pueden contar y tratamos de ayudarlos. He tratado de crear esa conexión de cercanía y eso ha sido clave. Sin ellos no existiría este reconocimiento y estos resultados. Espero no equivocarme, pero siento que el equipo está muy contento, siempre tratando de mejorar o escuchar. La comunicación es clave.

¿Cuál es tu propósito de tu cocina?

Que con nuestra comida puedas recorrer el Perú en dos o tres horas y que te lleves una experiencia enriquecedora. La idea no es solo ir a un lugar y comer rico, sino aprender.

¿Cómo lograron adaptarse o reinventarse durante cuarentena?

Seguimos en la lucha, pero al inicio fue peor. Fueron tres meses donde todo estuvo cerrado. Hubo momentos de desesperación. No sabíamos qué se iba a hacer. Cada día era una noticia diferente, entonces había que tomar decisiones muy rápido, pero tenemos un buen equipo y buenos líderes. Tomamos decisiones con miedo, pero visto a la fecha, fueron muy acertadas.

¿Cómo cuáles?

Hacer delivery. Nunca lo habíamos hecho y no teníamos la idea de cómo hacerlo. Hubo mucha cabeza para lograr que los clientes reciban en sus casas nuestra esencia y tengan esta experiencia única que siempre nos ha identificado.

Empezamos con el delivery, con platos que puedan terminar en su casa. Las rotulaciones, la papelería fue muy detallada. Les dábamos [a los clientes] instrucciones del paso a paso. Nos dedicamos mucho a ese tipo de detalles. Luego hicimos sanguches grandes y las bombas rellenas… aprendimos un montón. Creo que fue el año en que aprendimos más.

¿Despidieron gente o la mandaron a suspensión perfecta? ¿Cómo manejaron esa situación?

No aplicamos la suspensión perfecta. Al principio nos esforzamos y cumplimos con los sueldos. Fuimos reincorporando a las personas poco a poco. Muchas entendieron que unas personas tenían más necesidades que otras. No te voy a mentir ni a decir que todo fue color de rosas. Hubo gente que era del extranjero y tuvieron que irse.  Otros no pudieron seguir esperando. Con el tiempo la gente ha ido reincorporándose y a la fecha creo que ya estamos casi todos los que estábamos antes.

¿Qué recomendaciones les daría a los emprendedores?

Para arrancar recomiendo, analiza si te gusta emprender y si te apasiona. Será duro, te van a criticar. A algunos no les va a gustar lo que haces, a otros sí. Pero si estas con la conciencia tranquila y haces las cosas de manera honesta, los resultados siempre se darán. Si uno trabaja bien, el resultado siempre será bueno.

Luego, ten mucha paciencia. Las cosas no vienen rápido. No es fácil y puede tomar mucho tiempo. Genial si los resultados son espectaculares en poco tiempo. Pero anímense, no tengan miedo. Hay que lanzarse. La vida es muy corta como para no hacerlo.

Si desea recibir noticias de SUDACA haga clic aquí para registrarse a nuestro Newsletter.

Tags:

Chef, Mejor chef del mundo, Perú, Pía León

Hace cinco años que el “Chef Rama” emplea la miel de cabuya, un dulce natural apto para diabéticos, para preparar –entre otros– barras energéticas y panetones. El nuevo interés por productos saludables y la liberación de locales por pandemia lo han impulsado a tomar la decisión de abrir en tiempos difíciles.

Después de dedicarse por años a transformar platos típicos de la gastronomía peruana en comida vegetariana, Ricardo Ruiz, conocido como el “Chef Rama”, decidió experimentar con la cabuya, una planta parecida a la sábila que produce una miel apta para diabéticos. La utilizó primero para preparar picarones y, desde entonces, la emplea en distintos productos.

La llegada de la pandemia al país ha echado luz sobre el alto porcentaje de peruanos que padecen diabetes o que están a poco de padecerla. Ellos han sido particularmente vulnerables al Covid-19. El el Chef Rama considera que su miel puede ser muy útil para reducir el consumo de azúcar, con lo que se puede evitar que se sigan engrosando las cifras de esta enfermedad.

“En el Perú casi el 20% de la población tiene prediabetes [niveles de azúcar en la sangre por encima de lo normal]. Los que no lo saben pueden ser muchos más, así que, más que hacer un negocio, lo que queremos es aportar porque hay una mala alimentación. La idea era que esa miel la usaran en todo, desayuno, almuerzo y cena. Y está cumpliendo ese objetivo. Hace dos años, Virgilio Martínez probó esta miel y ahora lo usa en Central como parte de sus ingredientes”, comenta.

Con la pandemia, Ruiz siente que el interés por productos saludables ha ido creciendo. Eso lo animó a abrir su primera tienda en Miraflores.Mientras la mayoría de empresarios cierran o se vuelven más conservadores en sus proyecciones de inversión, él ha transitado el camino opuesto. Antes, vendía por delivery a través de su web y colocando sus productos en tiendas asociadas. Ahora, el nuevo local –dice– les permitirá distribuir mejor los pedidos y atender directamente al público.

Ha sido una oportunidad por la pandemia, porque varios locales se han desocupado y nos han dado bastantes facilidades. Además, es una oportunidad para que la gente valore algunas cosas y se preocupe más por su salud”, expresa.

El reto de desarrollar nuevos productos

Para este chef huanuqueño, que radicó muchos años en Estados Unidos, hay ahora dos retos para su negocio. El primero, invertir lo suficiente para sacar nuevos productos. El segundo, el transporte de la cabuya desde las comunidades con las que trabaja, en Huancavelica.

“Las cabuyas crecen a partir de los 1000 metros sobre el nivel del mar y están por todo el Perú, pero nosotros trabajamos con comunidades en Huancavelica. La zona que está entre Ayacucho y Huancavelica es donde todavía conservan la tradición de extraer el dulce, que es parte de la cultura Wari y de los Chancas”, explica.

Lo bueno en la producción de este cultivo es que no necesita mucha agua, aprovecha la temporada de lluvias para abastecerse y produce el dulce cuando hay sequía.

A pesar de sus intentos de obtener financiamiento estatal, Ruiz no ha logrado convencer todavía a las autoridades en apostar por este cultivo. Sus principales socios son sus hermanos, quienes le han ayudado a sacar adelante el nuevo producto de este año: el panetón con miel de cabuya.

“Desde el año pasado estábamos interesados en hacer un panetón, pero recién este año hemos podido lograr la fórmula. Normalmente, la levadura se asocia con el azúcar y crea un fermento que hace que el panetón crezca. Con la cabuya es diferente, pero ya encontramos ese balance. El panetón que estamos sacando es vegano, no tiene leche ni huevos y en vez de las frutillas, usamos arándanos rojos, damascos y pasas y castañas”, precisa.

 

Proyectos en camino

Unos doscientos de estos panetones ya han sido pedidos en Estados Unidos, donde Ricardo Ruiz ganó el apelativo de “Chef Rama” en el 2006, cuando cocinaba solo para sus amigos, y donde su marca ya es conocida.

“No es un mercado tan difícil para mí. Confían en los productos de Chef Rama. Así que más adelante trabajaremos para regresar al mercado de Estados Unidos. Queremos que ese nombre se identifique como lo saludable y tengan presente el trabajo social que hacemos con las comunidades que nos proveen de la cabuya”, asegura.

El próximo año espera poder lanzar al mercado una “mielmelada” que combine la miel de cabuya con frutos como los arándanos, con una consistencia más similar a la de un postre que a la de una mermelada. Confiesa que los primeros en probar todo son sus sobrinos porque, además de los ingredientes saludables, buscan sabores agradables.

“Nosotros sabemos que nuestro producto gusta mucho cuando los niños lo prueban. Tengo muchos sobrinos y cuando el producto está terminado, ellos son los primeros en probarlo para saber que realmente tiene posibilidades de tener acogida. Ellos no mienten”, agrega.

Si desea recibir noticias de SUDACA haga clic aquí para registrarse a nuestro Newsletter.

Tags:

Chef, Chef Rama, Cocina