Hace cinco años que el “Chef Rama” emplea la miel de cabuya, un dulce natural apto para diabéticos, para preparar –entre otros– barras energéticas y panetones. El nuevo interés por productos saludables y la liberación de locales por pandemia lo han impulsado a tomar la decisión de abrir en tiempos difíciles.
Después de dedicarse por años a transformar platos típicos de la gastronomía peruana en comida vegetariana, Ricardo Ruiz, conocido como el “Chef Rama”, decidió experimentar con la cabuya, una planta parecida a la sábila que produce una miel apta para diabéticos. La utilizó primero para preparar picarones y, desde entonces, la emplea en distintos productos.
La llegada de la pandemia al país ha echado luz sobre el alto porcentaje de peruanos que padecen diabetes o que están a poco de padecerla. Ellos han sido particularmente vulnerables al Covid-19. El el Chef Rama considera que su miel puede ser muy útil para reducir el consumo de azúcar, con lo que se puede evitar que se sigan engrosando las cifras de esta enfermedad.
“En el Perú casi el 20% de la población tiene prediabetes [niveles de azúcar en la sangre por encima de lo normal]. Los que no lo saben pueden ser muchos más, así que, más que hacer un negocio, lo que queremos es aportar porque hay una mala alimentación. La idea era que esa miel la usaran en todo, desayuno, almuerzo y cena. Y está cumpliendo ese objetivo. Hace dos años, Virgilio Martínez probó esta miel y ahora lo usa en Central como parte de sus ingredientes”, comenta.
Con la pandemia, Ruiz siente que el interés por productos saludables ha ido creciendo. Eso lo animó a abrir su primera tienda en Miraflores.Mientras la mayoría de empresarios cierran o se vuelven más conservadores en sus proyecciones de inversión, él ha transitado el camino opuesto. Antes, vendía por delivery a través de su web y colocando sus productos en tiendas asociadas. Ahora, el nuevo local –dice– les permitirá distribuir mejor los pedidos y atender directamente al público.
“Ha sido una oportunidad por la pandemia, porque varios locales se han desocupado y nos han dado bastantes facilidades. Además, es una oportunidad para que la gente valore algunas cosas y se preocupe más por su salud”, expresa.
El reto de desarrollar nuevos productos
Para este chef huanuqueño, que radicó muchos años en Estados Unidos, hay ahora dos retos para su negocio. El primero, invertir lo suficiente para sacar nuevos productos. El segundo, el transporte de la cabuya desde las comunidades con las que trabaja, en Huancavelica.
“Las cabuyas crecen a partir de los 1000 metros sobre el nivel del mar y están por todo el Perú, pero nosotros trabajamos con comunidades en Huancavelica. La zona que está entre Ayacucho y Huancavelica es donde todavía conservan la tradición de extraer el dulce, que es parte de la cultura Wari y de los Chancas”, explica.
Lo bueno en la producción de este cultivo es que no necesita mucha agua, aprovecha la temporada de lluvias para abastecerse y produce el dulce cuando hay sequía.
A pesar de sus intentos de obtener financiamiento estatal, Ruiz no ha logrado convencer todavía a las autoridades en apostar por este cultivo. Sus principales socios son sus hermanos, quienes le han ayudado a sacar adelante el nuevo producto de este año: el panetón con miel de cabuya.
“Desde el año pasado estábamos interesados en hacer un panetón, pero recién este año hemos podido lograr la fórmula. Normalmente, la levadura se asocia con el azúcar y crea un fermento que hace que el panetón crezca. Con la cabuya es diferente, pero ya encontramos ese balance. El panetón que estamos sacando es vegano, no tiene leche ni huevos y en vez de las frutillas, usamos arándanos rojos, damascos y pasas y castañas”, precisa.
Proyectos en camino
Unos doscientos de estos panetones ya han sido pedidos en Estados Unidos, donde Ricardo Ruiz ganó el apelativo de “Chef Rama” en el 2006, cuando cocinaba solo para sus amigos, y donde su marca ya es conocida.
“No es un mercado tan difícil para mí. Confían en los productos de Chef Rama. Así que más adelante trabajaremos para regresar al mercado de Estados Unidos. Queremos que ese nombre se identifique como lo saludable y tengan presente el trabajo social que hacemos con las comunidades que nos proveen de la cabuya”, asegura.
El próximo año espera poder lanzar al mercado una “mielmelada” que combine la miel de cabuya con frutos como los arándanos, con una consistencia más similar a la de un postre que a la de una mermelada. Confiesa que los primeros en probar todo son sus sobrinos porque, además de los ingredientes saludables, buscan sabores agradables.
“Nosotros sabemos que nuestro producto gusta mucho cuando los niños lo prueban. Tengo muchos sobrinos y cuando el producto está terminado, ellos son los primeros en probarlo para saber que realmente tiene posibilidades de tener acogida. Ellos no mienten”, agrega.
