[MIGRANTE DE PASO] Palermo Viejo. El Don Julio, esquina de Guatemala con Gurruchaga, se vuelve en emblema y orgullo del barrio. Muchos ranking mundiales lo califican como el mejor restaurante de carnes de Argentina e, incluso, del mundo. Agraciado por el particular otoño porteño, frío soleado, converso con Pablo Rivero, dueño y fundador. Es el 10 de las carnes, ex jugador de fútbol callejero y amante de los perros.
Con actitud calmada, muerde las palabras en tono sutil y su mirada se enciende como brasa de parrilla. Todo de negro, perfil bajo y junto a Atenea, su perra, es envuelto en un estilo particular y pulcro. Mientras conversábamos, encargó a uno de sus trabajadores eliminar el olor de un puesto cercano. A este nivel, ni los aromas lejanos pueden interrumpir la experiencia. Mi inexperto sentido no se había percatado.
Luego de jugar a la pelota regresaba a su casa, donde es ahora el restaurante, para comer los manjares de su madre, me dice recordando su infancia. Una casa de emprendedores, cocineros y siempre perrunos. Su compañera actual, una hermosa hembra de blanco y negro, fue rescatada por él. No cree en la compra a las industrias de mascotas, pero sí es militante de la adopción. La importancia de los perros recae en brindar cariño dice. Parece que, sin darse cuenta, cumple esa labor con sus clientes carnívoros. Te hace sentir como comer en casa.
“Era un famoso bohemio porteño de gran corazón. De esos que no hay” se refiere a Don Julio, quien inspiró el nombre del famoso comedor. Amigo de la familia y demiurgo. Me cuenta cómo fue de gran ayuda e inspiración para él cuando el barrio aún era un suburbio. Recuerda con cariño cómo en el segundo piso guardaban sus pancartas y estantes. Ahora vive a una cuadra del Don Julio que fue su hogar durante la infancia y juventud. Del mismo barrio toda la vida.
-La génesis de este restaurante es una historia de amor y confianza-, sonríe.
“Todo comenzó con el objeto de que yo tenga una actividad por hacer y, bueno, en esto se convirtió”. Hace 24 años que comenzó su aventura gastronómica. Un joven Pablo, de naturaleza emprendedora, le propuso a su familia crear el restaurante. El apoyo y la confianza fueron incondicionales. “Mi abuela estaba en la cocina, mi madre en la caja y yo en el salón”, fue exitoso y querido desde un inicio. Recalca que mide el éxito según la satisfacción que brinda. La prensa local y extranjera posaron los ojos sobre ellos recién desde el 2012.
Se convirtieron en padrinos y protectores del barrio. Tiene esquinas picantes, unas más que otras. A una cuadra, una plazuela seca se volvió punto de acopio para el mal vivir. Durante la pandemia se volvió peligroso.
Le pidieron a la comuna permiso para crear una huerta urbana y les fue concedido. Como lector acérrimo lo llamó “Luna De Enfrente” en honor a un poema de Borges, su escritor favorito. El peligro disminuyó y el huerto dio frutos. Todo lo que sale de ahí es donado a quien lo necesite según la comuna. También, varios días al año abren sus puertas y hacen eventos. Desde la fiesta del tomate a asados comunales para los vecinos.
XXXXXX
El 20 de marzo la locura se desató afuera del Don Julio. Lionel Messi fue a comer y la cuadra se llenó de fanáticos desaforados alentando al mejor de la historia. Le pregunté por ese día, cómo había sido y qué comió Messi, -Pablo, por cierto, es hincha del Newells de Rosario, la cuna del astro deportista-. Fue conciso: “yo no hablo de las personas que vienen a comer acá, me parece una estafa y una traición a la confianza del cliente. Comer es algo íntimo y la persona se vulnera. Sea quien sea y la personalidad que entre”.
Eran las 10:30 de la mañana y ya había cola para intentar conseguir sitio en la enorme lista de espera. Una reserva en el Don Julio se tiene que hacer con meses de anticipación o puedes encontrar un sitio con mucha suerte. Hablábamos de futbol y de anécdotas.
24 años atrás, cuando aún tenía cabello, iniciaba el restaurante y se cometían algunos errores, como es normal. Uno que otro vergonzoso. Pablo estaba atendiendo y de casualidad volcó todo el chimichurri adentro de la cartera de una señora. Dice que no podía más con los nervios, al punto que la familia afectada se apiadó de él e incluso se llevaron bien. Me cuenta que ver a esa familia entrar nuevamente lo motiva más o igual a que lleguen conocidos personajes.
El asado es una especie de ritual familiar en Argentina. Más que una pasión es un ser, me explica. Son un país en el que desde hace 140 años aproximadamente los frigoríficos y el campo ganadero motorizan la economía argentina. Hay muchas familias involucradas en este trabajo. Los asados se celebran a montones y con aire de pertenencia.
El vacío, la entraña y el bife de chorizo son los hits. Se agotan día a día. Su corte favorito es especialidad de la casa: el bife de cuadril. Detesta la deshidratación de la carne, se pierde el sabor del producto, subraya. Ellos maduran la carne empapada al vacío en su propio frigorífico a una cuadra del restaurant frente a la Luna de Enfrente.
El sabor depende de la genética del novillo, un macho castrado de 520 kilos y de 2 a 3 años. Mezclan la genética del Angus con Hereford. Es de extrema importancia el pasto que comen. Pero lo más importante es la experiencia de quien escoge al animal, el ojo experimentado para elegirlo entre los distintos productores de la pampa húmeda al sur de Buenos Aires.
Como complemento infaltable está el vino. Cuentan con una cava de 15 mil botellas donde la más valiosa es: “A merced del tiempo” de la familia Muchelinni Muffato de 1923. Al año hacen una cata a ciegas de entre 2 mil y 3 mil botellas de vino y escogen según ese criterio.
Su anhelo es trasladarse al campo y vivir ahí en su retiro. Es un deseo que tiene y probablemente lo vaya a cumplir. Uno de sus sueños frustrados es poder haber conocido al famoso bandoneista y compositor que revolucionó el tango ya fallecido en 1992, Astor Piazzola, y charlar sobre música y las transformaciones que hizo.
Es una persona que prefiere admirar que criticar. Es de esos personajes de baja estatura que no lo parece por pura actitud. En cuanto al Perú: “Es una fuente inagotable de aprendizaje e inspiración para quien trabaje en la cocina. Es diversa y a la vez singular. Mi favorita es la comida norteña y, también, como descanso de la carne; el ceviche”.
Me siento y espero. Llegó mi entraña, a punto, y, como ya es dicho entre los porteños: se puede cortar hasta con cuchara.
