Los últimos días del año siempre son ajetreados para una panadería, pero en la planta de producción de la panadería artesanal KalaTanta, en el Callao, no solo se trabaja para la jornada diaria, también se experimenta con nuevos productos. El investigador gastronómico y maestro panadero de KalaTanta, Andrés Ugaz, se ha pasado 15 días monitoreando un prefermento que le dará el panetón artesanal que tanto quiere obtener.
“Yo siempre estoy pensando ya nos vamos a quedar con esta última versión, pero mi esposo siempre está perfeccionándolo”, comenta Gabriela Wuest, gerente general de la empresa y esposa de Andrés. Él considera que el trabajo de ambos y en especial el de Gabriela para organizar el negocio, fue clave para que KalaTanta se mantenga por siete años. “Tener recetas buenas no te garantiza tener una panadería que sobreviva a una pandemia”, señala.
Además de los panetones artesanales, que son el producto de temporada, actualmente ofrecen cerca de 50 variedades de panes de distintas partes del país a base de masas madre e insumos peruanos. De allí que su nombre sea el de un pan que aún se prepara en el sur. “Kala” en aymara quiere decir “piedra” y “Tanta” en quechua significa “pan”, según explica Andrés. “Es probable que no haya nada más artesanal en el Perú que las kalatantas”, agrega.
La gente que hornea desde casa
Cuando se ordenó la primera cuarentena, en marzo de 2020, KalaTanta se dedicaba a venderle a los restaurantes y hoteles. La marca había nacido unos seis años atrás con la idea de abastecer de panes artesanales a un mercado que Andrés conocía bien por su participación en la feria gastronómica Mistura y sus labores de consultoría. Habían instalado una planta de producción en el Callao, pero no vendían al público en general hasta ese momento.
“Siempre habíamos querido vender a las casas y la pandemia fue la oportunidad. No manejábamos nada de redes sociales. Fue una revelación para nosotros porque podíamos hacer los panes que siempre habíamos querido hacer y no se había podido porque no era la demanda de los restaurantes”, comenta Gabriela.
Con la imposibilidad de viajar, Andrés también se adaptó a quedarse en la planta y experimentar con distintos panes. De esos primeros días, recuerda mucho que las familias se ponían a hacer pan en casa, en una experiencia totalmente nueva para muchos.
“La gente ha tomado conciencia de lo que implica hacer un pan artesanal y eso, dentro de las cosas terribles que nos han pasado, lo podemos poner a nuestro favor porque la gente se ha acercado a procesos artesanales”, indica.
Fue así que diseñaron un canal virtual para la venta directa de sus productos a los hogares y se acercaron al barrio con propuestas sociales como los triciclos panaderos, que acercan estos productos a distintas zonas del Callao y sirven como fuente de empleo.
“Los panes que mandamos en los triciclos son los mismos que le mandamos a los restaurantes. Tienen el mismo peso y el mismo proceso artesanal, a un precio distinto para que el del carrito pueda marginar. En barrios que son considerados populares, la gente paga por un buen pan”, asegura Andrés.
Si bien los insumos para este negocio han ido subiendo de precio constantemente, hay una buena oportunidad para utilizar ingredientes nacionales. Andrés comenta que el próximo año buscarán obtener harina de trigo nacional e involucrarse todavía más con la agricultura familiar. Hasta el momento han utilizado camote, papa amarilla de Huánuco, pan de yuca con queso, cacao amazónico, entre otros productos.
“Hemos sacado cachangas de Piura, pan tres puntas de Arequipa, tenemos las marraquetas de Tacna, el pan chapla de Ayacucho y Junín. Nuestra versión de la chapla es con harina de cañihua, que ha tenido bastante aceptación en las casas”, explica Gabriela.
La receta para sobrevivir en el 2021
Haciendo un recuento de las experiencias que tuvieron desde 2020, Gabriela dice estar contenta con los logros del negocio y que el próximo año su apuesta será por mejorar la planta de producción. “Por lo que nos piden, veo que tenemos que crecer en el área de la pastelería salada, queremos crecer en el área de los hojaldres. Todavía no quiero abrir otros puntos de venta porque todavía queremos tener un equipo más sólido”, expresa.
Con la reapertura de los restaurantes, en este año, tuvieron que redirigir sus esfuerzos hacia ese público. Además, otros emprendimientos se han ido sumando a su clientela, por lo que, piensan concentrarse en mejorar su capacidad de producción y como toda pequeña empresa, todavía les preocupa que haya nuevos incrementos de precios.
“Todo el año pasado no habíamos subido los precios, pero a este 2021, desde marzo o abril empezaron a subir los precios mucho más rápido. La harina, el gas, todo ha subido y hemos tenido que subir algunos precios. Algunos decían que había que bajar el gramaje a los panes, pero nosotros hemos continuado vendiendo tal cual como siempre hemos vendido”, comenta Gabriela.
Para Andrés, cambiar de insumos o bajar la calidad del producto no es una opción. Por el contrario, considera que mantenerse en ese nivel les ha permitido seguir vendiendo, mantener a sus trabajadores sin ninguna reducción de sueldo e incluso contratar a algunos más.
“Queremos que la gente diga, en el Callao hay un lugar en el que, camino a La Punta, puedes comprar el mejor pan campesino que encuentras. También queremos hacer fuerte el modelo social de los triciclos y el canal de venta virtual que tenemos a las casas”, anota.
Dato:
Puedes seguir a la panadería artesanal KalaTanta en sus cuentas de Facebook, Instagram y hacer pedidos por delivery en su web.
