[MIGRANTE AL PASO] No soy cocinero, mucho menos un chef, y los últimos meses tuve que armar una cocina, pequeña, pero con todo lo necesario para producir eficientemente. Me puedo defender haciendo un pan con huevo o un arroz chaufa; también tengo incursiones culinarias en mi cocina durante las noches de insomnio, donde logro crear delicias sin receta. En algún momento pensé en estudiar gastronomía, pero me desanimé, como con toda carrera que alguna vez consideré. Igual nunca es tarde. Lo que sí, soy un aficionado de la comida, de todo tipo: desde joyas en mercados hasta restaurantes Michelin que de vez en cuando me auspician. De niño me pasaba todo el rato del colegio pensando en llegar a mi casa para comer; de eso dependía mi humor. Tenía un problema serio con las gaseosas. Me tomaba como cinco en las ocho horas que estabas encerrado ahí. Mi madre tuvo que llamar para prohibir que me vendan; en esa época aún no había tantas restricciones en lo que se vendía dentro de los colegios. Pobres niños ahora que no pueden tomar Coca-Cola en el recreo. Igual, siempre tenía mis buenos amigos; desde esos momentos debí darme cuenta de que era bueno negociando. Les decía que me compren ellos la gaseosa y yo les regalaba algo. Ahora que lo escucho suena más a negocio turbio.
Mesas de cocina, acero inoxidable, extintores, licencias, permisos y, lo peor, la trampa de grasa. No tenía idea de qué era antes de comenzar este proyecto. Todas las cocinas formalizadas tienen que tener un sistema que evite que la grasa acumulada de los desechos entre al desagüe. Un cubo de metal debajo de la cañería que desde el día uno representa algo extraño en la cocina. Esta caja llena de agua maloliente, con grumos amarillos y restos de comida sumergida, es este objeto repugnante. Todo está impecable gracias a esta caja que mantiene todo lo no deseado adentro, pero constantemente pienso en ella. En momentos en que estoy supervisando me pongo a escribir en las notas de mi laptop. Intento hacer una analogía psicoanalítica con el funcionamiento y las áreas de la cocina. Nuevamente, no soy psicólogo, mucho menos psicoanalista.
Hay días en los que todo está limpio arriba —las mesas, el acero brillante, la ilusión de control—, pero yo no. Discusiones con proveedores que se sienten más grandes de lo que son, respuestas cortas, una irritabilidad que aparece sin mucho aviso. Y mientras todo eso pasa, sé que abajo hay algo acumulándose. La trampa no distingue entre lo importante y lo trivial: todo lo que no puede circular termina ahí. Y en mí pasa parecido. No es solo el gran estrés del negocio; son también las pequeñas tensiones que no proceso en el momento, lo que me guardo para seguir funcionando. Se van quedando, espesándose, hasta que el cuerpo lo cobra en forma de insomnio o en esa sensación rara de descontrol, como si algo interno estuviera empujando desde abajo.
Empiezo a pensar que la trampa de grasa no es solo un mecanismo sanitario, sino una especie de estructura obligatoria para que el sistema no colapse. La cocina necesita un lugar donde mandar lo que no puede integrar sin romperse. Y yo también. El problema no es que exista esa “grasa” —el fastidio, la presión, el cansancio—, sino creer que puede desaparecer si la ignoro. No desaparece; se transforma en acumulación. Y la acumulación, tarde o temprano, busca salida. Por eso la trampa tiene que abrirse, limpiarse, enfrentarse. No porque sea agradable, sino porque es la única forma de que lo de arriba siga funcionando. Supongo que ahí está el verdadero paralelo: no en la suciedad en sí, sino en la disciplina incómoda de hacerse cargo de lo que uno preferiría no mirar.
Y al final, se limpia. No hay épica en eso. Es abrir la tapa, aguantar el olor, ver lo que se formó ahí abajo y empezar a sacar. No pasa en un solo intento, ni queda perfecto a la primera. Hay restos que se resisten, capas que parecen pegadas, bichos que aparecen como si siempre hubieran estado ahí esperando. Pero poco a poco, con constancia más que con ganas, el agua vuelve a aclararse, el olor se disipa, la cocina deja de cargar con algo que no se veía pero igual pesaba. Supongo que también funciona así conmigo. No es que desaparezca el estrés, ni las discusiones, ni el insomnio de golpe. Pero cuando dejo de acumular sin darme cuenta y empiezo a vaciar aunque sea un poco, algo cambia. No es alivio total, pero sí suficiente para seguir. Como si el sistema volviera a respirar sin que yo tenga que pensarlo tanto. Y eso, en medio de todo, ya es bastante.
