Es creadora de la Vaca Negra, una hamburguesería que duplicó sus ventas durante la pandemia. ¿Cómo logró crear un emprendimiento con carne premium y posicionarse en un sector dominado por hombres?
El reloj marca las cinco y treinta de la mañana. Se encienden las luces de la cocina para hornear los panes que marcaran el cuerpo de las hamburguesas de La Vaca Negra, restaurante de Liliana Gu. Cada día empieza así, preparando desde temprano todos los insumos: el pan, las verduras, el tocino, las salsas, y la molienda de carne, que a partir de mediodía serán servidos a sus fieles clientes en su local de Barranco.
Liliana proviene de una familia de cocineros de descendencia oriental, gracias a la cual pudo tener desde joven el privilegio de únicas experiencias culinarias con sabores e insumos de distintas partes del mundo. Las carnes llegaron a la vida de la chef y administradora a los 19 años, mientras trabajaba en un steak house en Estados Unidos.
“Todos los que cocinaban, en especial los parrilleros, eran hombres, altos y fornidos”, comenta Gu. Por azares del destino, una mañana el parrillero del restaurante se ausentó y Gu fue la elegida para encargarse del centro del steak house. “El chef me dijo: ‘estás aquí para aprender, ¿verdad?’ y aprendí. Con una mano en el corazón, con todos mis miedos, pero con todos los deseos de dar lo mejor de mi, aprendí”, recuerda Liliana.
Ese día descubrió su increíble pasión por las carnes, que hoy comparte con sus trabajadores en La Vaca Negra. “Esa pasión no es solo cocinar, es explicarles que nada es imposible, que nadie nace sabiendo todo”, cuenta.
El viaje de emprender
Tras años de aprendizaje en Estados Unidos, Gu regresó y fundó en junio de 2019, en un pequeño local de Barranco, a La Vaca Negra. En su restaurante, el menú podría confundirse con el estilo de comida fast food, pero se trata en realidad de una carta llena de platos cuidadosamente elaborados con diversos insumos y técnicas.
Lo más complicado para Gu fue emprender con un corto presupuesto. “Emprendí este negocio con casi nada de recursos, algunas deudas, pero con muchas ideas, y con un equipo tan motivado como yo por lo que íbamos a ofrecer”, recuerda. La Vaca Negra empezó como una especie de dark kitchen, donde se contaba con las herramientas y material humano necesario para atender solo a delivery.
Sin embargo, Gu aspiraba a más. A hacer al cliente parte de la experiencia en la cocina: permitirle ver la preparación de los componentes de su carta, el armado de las hamburguesas, la preparación en parrilla, y la conservación de su insumo principal, el bife ancho.
El producto estrella
Si bien las hamburguesas son de lo más vendido en La Vaca Negra, el producto realmente protagonista es el bife ancho. “Muchas personas que piden salchipapa o bife a la parrilla se quedan asombradas por el sabor y textura, más al saber que son cortes nacionales”, cuenta la chef parrillera.
Todos sus productos parten del bife ancho madurado, tratado bajo la técnica del Rigor Mortis, el proceso en el que la ruptura de los tejidos musculares se da de manera natural. “Una vez que llegan a nuestra tienda, limpiamos los cortes y los ponemos en una pequeña cámara de frío que tenemos, a una temperatura y humedad específica”, indica Liliana Gu. Estos cortes luego son usados para los cortes a la parrilla, las salchipapas y la molienda de las hamburguesas.
Para Liliana, el futuro de La Vaca Negra es la expansión, no solo en espacio disponible para que los clientes disfruten de sus carnes a la parrilla, sino también en difusión de conocimiento: compartir sus técnicas, como el madurado de carne o la elaboración de pan. Este deseo de expansión va incluso hasta la representación. “Deseamos llevar la marca a otros países y de esa manera competir y destacar nuestro producto nacional”, finaliza.
DATOS
Antes de la pandemia, La Vaca Negra, vendía, en promedio, entre 80 y 100 hamburguesas por día. Durante la cuarentena, y vía delivery, duplicó su producción a unas 200 unidades vendidas a diario.
Comer en La Vaca Negra
El restaurante atiende de martes a domingo de 12 a 8 pm, en sus locales de Barranco y Surco bajo las modalidades de pick up y delivery. También están en la sección de restaurantes de Rappi.
– Jr. Carlos Arrieta 299, Barranco.
Whatssap: 933860933
(Pick up y Delivery)
– Calle Mercaderes 322, Surco.
Whatssap: 946011395
(Pick up, Delivery y próximamente tendremos atención en Salón)
